2020年《世界渔业和水产养殖状况》报告之消费篇
发布时间：2020-07-16 来源：摘编自2020年《世界渔业和水产养
编者按：
日前，联合国粮食及农业组织（FAO）发布2020年《世界渔业和水产养殖状况》报告，其中对2018年全球水产品消费进行了梳理。现摘编如下：
水产品并非热量密集型产品，因富含优质蛋白和必需氨基酸、多不饱和脂肪酸以及维生素和矿物质等微营养素而广受青睐。2017年，水产品提供的热量平均仅为35卡/人/天；但在已发展并形成长期水产品膳食偏好的国家（如冰岛、日本、挪威、韩国）以及缺乏其他蛋白食物的国家（如法罗群岛、格陵兰和一些小岛屿发展中国家，如库克群岛、基里巴斯、马尔代夫和托克劳群岛）中，水产品贡献的热量超过100卡/人/天。水产品对饮食的贡献更加突出，能够提供优质动物蛋白、多不饱和脂肪酸，以及对健康多样饮食非常重要的微量营养素。在一些总蛋白摄入量较低的人口密集国家中，尤其是小岛屿发展中国家，水产品蛋白都是饮食中必不可少的构成。对这些人群而言，水产品不仅比其他动物蛋白来源便宜，还是当地传统饮食中备受青睐的食物，是一种负担得起的动物蛋白。2017年，水产品在全球动物蛋白消费总量中占比约为17%，在所有蛋白中约占7%。此外，约33亿人口的人均动物蛋白摄入量中有近 20%来自水产品。
水产品提供的总脂肪摄入量较低，约为1.2克/人/天，同时也是健康的长链欧米伽-3脂肪酸、必需氨基酸、维生素（尤其是A、B和D）以及铁、钙、锌、硒等矿物质的重要来源。这种独特的营养构成意味着水产品是健康多样饮食的宝贵来源，即便少量摄入也能发挥作用。这一点对于很多低收入缺粮国和最不发达国家而言更为重要，这些国家的人们只能从范围较窄的主粮中进行选择，而这些主粮却无法提供足量的必需氨基酸、维生素、微量营养素和健康脂肪。
水产品营养物质丰富多样，营养价值高，增加水产品摄入可直接降低营养不良率，纠正高热量、低营养的不均衡饮食。为此需要出台适当的营养政策，增加水产品消费，应对发展中国家最迫切、最广泛的营养不足问题，特别是铁、碘、维生素 A和锌的缺乏问题。小型鱼类整鱼摄入能够获得全面的营养益处，因为鱼头、鱼骨和鱼皮中都含有丰富的微量营养素。这也有助于减少浪费，提高全球粮食安全水平。除满足基本的营养要求外，研究发现定期摄入水产品还有多重健康益处，特别对于孕妇和幼儿，摄入水产品有助于胎儿或幼儿发育关键阶段的认知发展（最关键的前1000天）。此外，有证据表明食用水产品有利于保持精神健康，也有助于预防心血管疾病、中风以及与年龄相关的肌肉退化。
尽管全球各区域和各国间水产品消费量的显著差异持续存在，仍可看出一些明显的趋势。在发达国家，年人均水产品表观消费量由1961年的17.4千克增长至 2007年26.4千克的峰值，随后逐年下降至2017年的24.4千克。在发展中国家，年人均水产品表观消费量绝对值低，但增势迅猛，由1961年的5.2千克增至2017 年的19.4千克，年均增长率为2.4%。其中，多数地处非洲的最不发达国家年人均水产品消费量由1961年的6.1千克增至2017年的12.6千克，年均增长率为1.3%。年均增长率在过去20年间显著提高，达到2.9%，主要由于若干非洲国家的产量和进口量双双提升，特别是小型中上层鱼类。在低收入缺粮国中，年人均水产品消费量由1961年的4.0千克增至2017年的9.3千克，增长率稳定在1.5%左右。发展中国家的水产品消费量不高，但与发达国家相比，饮食中水产品蛋白在动物蛋白总量中占比却更高。2017年，最不发达国家的水产品消费量在动物蛋白摄入总量中占比约为29%，其他发展中国家为19%，低收入缺粮国约为18%。这一比重自1961年起持续升高，直至近年来由于其他动物蛋白消费量也不断增长，上升势头才开始停滞。在发达国家，水产品在动物蛋白摄入量中的占比由1961年的12.1%提高到1989年的峰值水平13.9%，之后随着其他动物蛋白摄入量持续增长，于2017年回落到11.7%。
从历史来看，全球水产品消费的主力是日本、美国和欧洲。1961年，这三大市场的消费量合计占全球食用水产品类供应量的几乎一半（47%）。2017年，全球食用水产品消费总量为1.53 亿吨，上述三大市场消费量合计在总量中占比接近1/5（19%），亚洲占比为71%（高于1961年的48%）。值得一提的是，中国的占比由1961年的10% 增至2017年的36%。2017 年，美洲消费量占食用水产品供应总量的10%，其后为非洲的8%和大洋洲的不到1%。发达市场的份额显著下滑是该部门结构性调整的结果，这些调整包括亚洲国家在水产品生产（特别是水产养殖）中的地位不断提升，城市化进程，新兴经济体人口大幅增加，收入水平较高的中产阶级不断壮大，在亚洲尤为如此。自 1961 年起，亚洲人均水产品消费量便在以每年2%的速度持续增长。同期拉丁美洲和非洲人均水产品消费量的年均增长率为1.3%，也高于传统主要市场，但这些区域的起点较低。欧洲和北美人均鱼类消费量的年均增长率不足1%（分别为0.8%和0.9%），日本则每年减少0.2%。近年来，后一类市场人均消费量增长率进一步下降。消费额增长仍然有望，成熟市场人均消费量趋稳，反映出市场转向了价格更高的附加值型产品，而非由消费量拉动。
近几十年来，驱动全球水产品消费增长的总体趋势还伴随着其他的转变，包括消费者选择、购买、烹饪和消费水产品的方式转变。贸易自由化纵深发展、食品加工和运输技术进步都加速了水产品全球化，供应链因而逐步延长——一种水产品可能在一国捕捞，在另一国加工，在第三国消费。国际贸易有助于减少地区和国内产量有限的影响，丰富市场上的品种，为消费者提供更多选择。进口占欧洲和北美（约为70%-80%）以及非洲（2017年为35%，之前几年都在40%以上）水产品消费的很大比例，且在逐年提高。这是因为尽管国内水产品产量停滞或下滑，但需求强劲，包括对非本地品种的需求。这些发展让消费者能够享用到在距购买地很远的地区捕捞或养殖的水产品，也给之前只有本地或区域产品的市场增加了新的产品。个体消费者选择激增的同时，全球层面上各国和各区域的选择却越来越相似。国际市场上供应来源很多，加之保藏技术进步，故特定市场中个别品种的季节性短缺也得到了一定的缓解。因此，影响主要品种的重大供应冲击很可能会影响到地理分布更广的市场的更多人群。消费者对可持续性、合法性、安全和质量问题的意识不断提高，越来越多类型的水产品面临着建立追溯制度和认证机制的需要。
城市化也在改变很多国家水产品消费的性质和程度。自2007年起，城市人口已经占到全球人口的一半以上，这一比例仍在不断提高。2018年，超大城市（居民数量超过1000万的城市）的数量已经达到33个，其中15个以上在发展中国家。通常来说，城市居民用于消费动物蛋白（如水产品）的可支配收入更高，在外用餐也更加频繁。另外，城市地区基础设施完善，水产品的储藏、分销和销售效率也更高。随着非洲、亚洲和拉丁美洲大卖场和超市数量不断增加，越来越多的水产品转由这些渠道销售，远离了传统的鱼贩和鱼市。同时，城市居民生活节奏快，对时效性要求高，食品烹饪的便捷性也越来越成为重要的考量。鉴于此，人们对零售店和速食店制备和销售的方便食用的水产品的需求迅速增长。现代城市消费者的口味也发生了变化，更加强调健康的生活方式，更为注重食物的来源，这些趋势都会继续影响传统市场与发展中市场的水产品消费模式。
水产养殖在全球水产品市场上的主导地位对水产品分销和消费产生了重要影响。相较于捕捞渔业，养殖的生产过程控制更加严格，更有利于生产和供应链的纵向与横向整合。因此，水产养殖为很多之前无法或很难获取相关品种的区域和国家扩大了水产品供应，通常价格也更低廉，进而改善了营养和粮食安全状况。近年来水产养殖产量扩大趋势明显，特别是虾、鲑鱼、双壳类、罗非鱼、鲤科鱼和鲇鱼（包括巨鲇属），这些产品的人均消费量也不断增长。从水产养殖生产扩张之初的1990年直至2017年，人均消费量的年增长最为突出的是淡水和洄游鱼类（3.9%），随后为甲壳类（2.9%）和不包括头足纲的软体类（2.7%）。同时，以野生为主的物种类别（头足纲、中上层鱼类、底栖鱼类和其他海洋鱼类）却表现为零增长或负增长，头足纲例外，1990-2017年人均头足纲消费量每年微增0.1%。
2017年消费的水产品中2/3以上为有鳍鱼类。自1961年起，有鳍鱼类（淡水和海洋）在食用水产品供应总量中的占比已由86%减少至74%。这主要是因为1961-2017年间海洋鱼类占比下滑（从69%降至34%），淡水和洄游鱼类（从17%增至40%）、甲壳类（从5%增至10%）以及不包括头足纲的软体类（从7%增至13%）占比上升。2017年消费的主要品种为淡水和洄游鱼类（人均消费量为8.1千克），随后为中上层鱼类（3.1千克），不包括头足纲的软体类（2.6千克），甲壳类（2.0千克），底栖鱼类（2.8千克），其他海洋鱼类（1.0千克），头足纲（0.5千克），以及其他水生动物和无脊椎动物（0.2千克）。需要说明的是，用消费额代替消费量计算的结果会截然不同，这是因为大部分淡水品种价格低廉，如鲤鱼，而虾和龙虾等甲壳类品种则昂贵得多。
海藻和其他水生植物大部分为养殖品种，目前尚未纳入食物平衡表，但这些产品也是亚洲很多地区（尤其是东亚）膳食中的重要构成。养殖品种包括用来包裹寿司的紫菜和海带，干制和腌制海带在东亚是很受欢迎的小吃，另外还有用于食品加工以及作为化妆品原料的麒麟菜。海藻含有矿物质微量营养素（如铁、钙、碘、钾和硒）和维生素（特别是A、C和B-12），也是天然欧米伽-3长链脂肪酸唯一的非鱼类来源。
● 摘编自2020年《世界渔业和水产养殖状况》报告